Chè kho là đậu xanh cà vỏ nấu thật nhừ, tán nhuyễn rồi sên (kho) với đường ở lửa nhỏ, khuấy liên tục tới khi khối chè đặc dẻo, bóng mặt, tách khỏi đáy nồi; đổ ra đĩa dàn phẳng, rắc mè rang, để nguội rồi cắt miếng. Chè kho đạt là miếng cắt ra giữ cạnh sắc, mặt bóng, cắn vào mịn dẻo, ngọt vừa, không lạo xạo, không khét.
Định lượng cho khoảng hai đĩa vừa: 300 g đậu xanh cà vỏ, 200–250 g đường cát (hoặc kết hợp đường phèn), khoảng 600–700 ml nước để nấu đậu, một nhúm muối, mè trắng rang, gừng hoặc vài giọt nước hoa bưởi tuỳ nhà. Bài đi qua từng khâu, giải thích vì sao chè kho hay bị khê, bị nhão hay bị cứng sau một đêm, và cách nhiều gia đình miền Bắc vẫn làm cho mâm cỗ Tết, rằm tháng Giêng hay ngày giỗ.
Chè kho là gì, khác chè đậu xanh đánh thế nào
Chè kho và chè đậu xanh đánh đều dùng đậu xanh cà vỏ nấu nhừ, nhưng khác hẳn về độ đặc và cách ăn. Chè đậu xanh đánh còn nhiều nước, sánh như kem, múc bằng thìa. Chè kho được sên tới mức gần như hết nước, đặc tới độ đổ ra đĩa là đông lại, cắt miếng bằng dao, ăn bằng tay hoặc đũa. Chữ "kho" ở đây chỉ việc đun lửa nhỏ lâu cho cạn và đặc, giống như cách người ta kho cá, kho thịt.
Ở Hà Nội và nhiều tỉnh đồng bằng Bắc Bộ, chè kho thường được nhắc đến như một món trong mâm cỗ ngày Tết, đặt cạnh xôi gấc, bánh chưng, giò, nem. Chè kho cũng hay có mặt trong mâm cúng rằm tháng Giêng, ngày giỗ, vì món dễ để, không nước, bày lên đĩa trông gọn gàng. Phong tục mỗi nhà khác nhau, có nhà nấu chè kho mỗi Tết, có nhà chỉ nấu khi có giỗ.
Tỉ lệ đường trong chè kho cao hơn hẳn các món chè nước, thường vào khoảng hai phần ba tới gần bằng khối lượng đậu khô. Lượng đường không chỉ để ngọt mà còn là thứ giúp khối chè đông lại và giữ được lâu. Giảm đường quá nhiều thì chè khó đông, nhanh chảy nước và mau hỏng; vì thế nếu muốn ít ngọt, nên giảm từng chút một qua các lần nấu, đồng thời cắt miếng nhỏ hơn khi ăn, thay vì cắt mạnh lượng đường ngay lần đầu.
Khác với chè nước phải ăn ngay, chè kho để được vài ngày ở nơi mát nhờ lượng nước thấp và đường cao. Đây là lý do món này hợp với những ngày Tết, khi bếp bận và nhiều món phải làm trước.
Nấu đậu cho nhừ và khô
Đậu phải nhừ hoàn toàn và không còn nhiều nước trước khi sên. Đậu còn hạt sượng sẽ làm chè kho lạo xạo; đậu còn nhiều nước làm thời gian sên kéo dài, dễ khê.
- Đãi và ngâm 300 g đậu xanh cà vỏ khoảng 2–3 tiếng, đãi kỹ cho sạch vỏ còn sót, vì vỏ xanh lẫn vào làm chè kho lốm đốm.
- Nấu hoặc hấp: nấu với nước xâm xấp mặt đậu (khoảng 600–700 ml), đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, đậy vung, tới khi gần cạn và hạt bở tơi. Hấp cũng được, đậu khô hơn và ít bị bén đáy.
- Ủ thêm trong nồi đậy kín khoảng 10 phút sau khi tắt bếp để hạt chín đều tới lõi.
- Tán nhuyễn khi còn nóng: dùng muôi, chày hoặc máy xay. Muốn chè kho thật mịn, rây qua lưới để loại hạt chưa nhừ.
Đậu nguội tán khó mịn và dễ vón cục khi sên. Nếu lỡ để nguội, cho thêm vài thìa nước nóng, hâm lại rồi mới tán.
Sên chè kho: kiên nhẫn ở lửa nhỏ
Cho đậu đã tán vào nồi đáy dày hoặc chảo chống dính, thêm đường và một nhúm muối. Lúc đầu đường tan ra làm hỗn hợp loãng hẳn, đừng hốt hoảng mà thêm đậu. Bật lửa vừa cho tới khi hỗn hợp sôi lăn tăn rồi hạ xuống lửa nhỏ, dùng muôi gỗ hoặc phới dẹt khuấy liên tục, vét đều đáy và thành nồi.
Sên chè kho thường mất khoảng 30–45 phút, tuỳ lượng đậu và độ ẩm ban đầu. Trong khoảng đầu, hỗn hợp sủi bọt lớn, bắn lên tay, nên đeo găng hoặc dùng muôi cán dài. Dần dần bọt nhỏ lại, khối chè đặc hơn, khuấy thấy nặng tay. Đây là giai đoạn dễ khê nhất: đường đã cô đặc, đậu ít nước, chỉ cần dừng khuấy một lúc là đáy nồi cháy.
Chè đạt khi khối chè gom lại thành một khối dẻo, tách khỏi đáy và thành nồi, mặt bóng. Thử bằng cách múc một ít nhỏ lên đĩa, để nguội vài phút: miếng chè đông lại, ấn ngón tay không dính, cắt được thành cạnh. Nếu còn chảy, sên thêm vài phút rồi thử lại.
Nếu dùng gừng, cho gừng giã nhuyễn vắt lấy nước hoặc gừng thái chỉ thật mảnh vào lúc khối chè bắt đầu đặc. Nước hoa bưởi, loại tinh chất thơm chưng từ hoa bưởi mà nhiều nhà Hà Nội dùng cho các món chè, chỉ nhỏ vài giọt vào lúc gần tắt bếp vì mùi bay hơi nhanh.
Đổ đĩa, rắc mè và cắt miếng
Khâu hoàn thiện ảnh hưởng nhiều tới dáng miếng chè trên mâm cỗ.
- Chuẩn bị đĩa: đĩa phẳng, sạch, khô, có thể quét một lớp dầu ăn rất mỏng để chè không dính khi cắt.
- Đổ chè khi còn nóng, dùng muôi hoặc thìa lớn nhúng nước nóng dàn đều, miết mặt phẳng và bóng. Độ dày khoảng 1,5–2 cm là vừa.
- Rắc mè rang lên mặt ngay khi chè còn nóng để mè bám chặt. Rắc đều tay, có nhà rắc thêm vài sợi gừng.
- Để nguội hoàn toàn ở nhiệt độ phòng khoảng một hai tiếng. Chè nguội mới đông chắc.
- Cắt miếng bằng dao lau sạch, nhúng nước nóng giữa mỗi nhát cắt. Miếng thường cắt hình thoi hoặc vuông. Lau dao sau mỗi lần để cạnh miếng sắc gọn.
Một số nhà đổ chè kho vào khuôn rồi úp ra đĩa, hoặc nặn thành viên tròn rắc mè. Hình dạng tuỳ thói quen nhà, miễn là đều và gọn. Miếng nhỏ vừa một miếng ăn thường được ưa hơn trên mâm cỗ đông người, vì không ai phải cắn dở.
Lỗi thường gặp khi nấu chè kho
Chè kho chỉ có vài nguyên liệu nên mỗi lỗi đều thấy rõ. Bảng dưới gom các lỗi thường gặp nhất.
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách phòng và xử lý |
|---|---|---|
| Chè có mùi khê, đốm nâu | lửa to, dừng khuấy, nồi đáy mỏng | lửa nhỏ, khuấy liên tục, dùng nồi đáy dày |
| Chè nhão, cắt không thành miếng | sên chưa đủ | sên thêm; thử nhỏ trên đĩa trước khi đổ |
| Chè cứng, khô nứt sau một đêm | sên quá lâu, quá nhiều đường | dừng khi vừa tách nồi; bớt đường lần sau |
| Chè lạo xạo, có hạt | đậu chưa nhừ, chưa rây | nấu đậu kỹ, tán khi nóng, rây lại |
| Lốm đốm xanh | vỏ đậu sót | đãi đậu kỹ trước khi nấu |
| Ngọt gắt | nhiều đường | bớt đường, thêm nhúm muối, dùng một phần đường phèn |
Chè kho cứng lại sau một đêm là hiện tượng đường kết tinh và tinh bột thoái hoá khi nguội. Để hạn chế, đậy kín bằng màng bọc để mặt chè không khô, cất nơi mát thay vì ngăn lạnh sâu, và đừng sên quá đặc.
Mè, gừng, hoa bưởi: phần hương của chè kho
Chè kho có vị chính là đậu xanh và đường, nên phần hương quyết định chè có nét riêng hay không. Mè trắng rang là thứ gần như không thể thiếu. Mè nên đãi sạch, để ráo, rang lửa nhỏ trong chảo khô, đảo liên tục tới khi hạt phồng, vàng nhạt, có tiếng nổ lách tách và mùi thơm. Mè rang quá tay sẽ đắng và làm hỏng vị thanh của chè. Rang xong đổ ngay ra đĩa để mè không tiếp tục chín vì hơi nóng của chảo.
Gừng là lựa chọn của nhiều nhà, nhất là khi chè kho được ăn vào những ngày lạnh đầu năm. Gừng già, cay nồng, giã nhỏ vắt lấy nước cho vào lúc sên sẽ cho vị ấm mà không lổn nhổn; gừng thái chỉ thật mảnh rắc lên mặt thì vừa thơm vừa có điểm nhấn màu vàng. Lượng gừng tuỳ khẩu vị, nhưng nên ít hơn dự tính vì vị cay của gừng đậm lên khi chè nguội.
Nước hoa bưởi là hương quen của nhiều món chè, món bánh ở Hà Nội. Vì mùi rất mạnh, chỉ cần vài giọt cho cả nồi. Nếu không có nước hoa bưởi, có nhà dùng chút vani hoặc lá dứa, nhưng vị sẽ khác hẳn kiểu chè kho cổ truyền. Không nhất thiết phải dùng hương nào; chè kho chỉ có đậu, đường và mè vẫn là một món trọn vẹn.
Nấu chè kho số lượng lớn cho cỗ
Khi nấu nhiều đĩa chè kho cho mâm cỗ nhiều mâm, khó nhất là khâu sên vì khối đậu lớn rất nặng tay và dễ khê ở đáy. Nhiều người chia đậu thành nhiều mẻ vừa sức khuấy, mỗi mẻ khoảng 300–500 g đậu khô, thay vì sên một nồi lớn. Mẻ nhỏ chín đều hơn, ít khê hơn và dễ canh độ đặc.
Nếu có nhiều người cùng làm, một người nấu và tán đậu, một người sên, một người đổ đĩa và rắc mè sẽ nhanh hơn nhiều. Đậu tán xong nên giữ ấm trong nồi đậy kín để khi tới lượt sên vẫn còn nóng, dễ hoà đường.
Chè kho cho cỗ có thể làm trước một ngày, cất kín nơi mát, sáng hôm sau mới cắt miếng và bày đĩa. Cắt sát giờ bày giúp cạnh miếng chè còn sắc và mặt không bị khô. Nếu phải vận chuyển, xếp miếng chè vào hộp có lót giấy nến, không xếp chồng nhiều lớp để miếng không dính và biến dạng.
Bảo quản chè kho trong mấy ngày Tết
Chè kho có lượng nước thấp và đường cao nên để được lâu hơn các món chè nước, nhưng không phải để bao lâu cũng được. Ở nhiệt độ phòng mùa đông miền Bắc, chè kho đậy kín thường giữ được vài ngày. Thời tiết nồm ẩm cuối đông, đầu xuân dễ làm mặt chè ra nước, dính, thậm chí có đốm mốc. Khi trời nồm, nên cất chè ở ngăn mát tủ lạnh trong hộp kín.
Chè kho cất ngăn mát sẽ cứng hơn. Trước khi ăn, lấy ra để ở nhiệt độ phòng khoảng nửa tiếng cho mềm lại. Không nên hấp lại chè kho vì đường chảy ra làm miếng chè mất dáng.
Nếu thấy mặt chè có đốm trắng mịn như bông, đốm xanh, mùi chua hoặc mùi lạ, nên bỏ cả miếng, không cắt bỏ phần mốc rồi ăn phần còn lại, vì sợi nấm có thể lan sâu hơn phần nhìn thấy.
Câu hỏi thường gặp
Chè kho có thể nấu bằng đậu xanh còn vỏ không?
Truyền thống dùng đậu xanh cà vỏ để chè có màu vàng đẹp và mịn. Đậu còn vỏ cho màu xanh xám, vị hơi chát, kết cấu không mịn bằng. Nếu chỉ có đậu còn vỏ, ngâm lâu rồi xát bỏ vỏ trước khi nấu, hoặc chấp nhận màu khác và rây thật kỹ.
Có thể dùng mật mía thay đường không?
Một số nhà dùng mật mía hoặc đường phên cho chè kho có màu nâu và mùi thơm như kẹo. Chè sẽ sẫm màu hơn, vị đậm hơn và có thể mềm hơn vì mật có độ ẩm. Nên dùng kết hợp với đường cát và canh độ đặc kỹ khi sên.
Vì sao chè kho của nhà làm bị chảy nước sau một ngày?
Thường do sên chưa đủ đặc, hoặc trời nồm ẩm làm đường trên mặt hút ẩm từ không khí. Lần sau nên sên tới khi khối chè tách hẳn khỏi nồi, thử trên đĩa thấy đông chắc, và cất trong hộp kín hoặc ngăn mát khi thời tiết ẩm.
Có thể làm chè kho bằng nồi cơm điện hay máy làm bánh không?
Có thể nấu đậu bằng nồi cơm điện rất tiện. Khâu sên thì cần khuấy liên tục, nên làm trên bếp với nồi đáy dày hoặc chảo chống dính sẽ dễ kiểm soát hơn. Một số máy có chức năng khuấy tự động cũng làm được, nhưng nên canh để không quá đặc.
Chè kho có hợp cho người ăn chay không?
Chè kho chỉ gồm đậu xanh, đường, mè và có thể có gừng, nên hoàn toàn từ thực vật, hợp với mâm chay. Khi làm cho người ăn chay, chỉ cần quét đĩa bằng dầu thực vật thay vì mỡ và dùng dụng cụ riêng.