Cách làm xôi vò hạt tơi, vàng đều: làm bột đậu, vò nếp và đồ hai lần

Xôi vò tơi, vàng đều từng hạt là nhờ hai thứ: bột đậu xanh đã hấp chín, tán thật mịn và đủ khô để bám lên hạt chứ không vón cục; và nếp được đồ đến gần chín, trộn chút mỡ hoặc dầu cho hạt trơn, rồi vò với bột đậu cho mỗi hạt được phủ một lớp mỏng trước khi đồ lại lần hai. Làm đúng, bốc một nắm xôi vò thả xuống, hạt rơi rời rạc như những hạt ngọc vàng.

Xôi vò là món quà sáng và món cúng quen thuộc ở Hà Nội và nhiều vùng miền Bắc, hay được ăn với chè. Cái khó của xôi vò không nằm ở nguyên liệu mà ở độ ẩm: bột ướt thì vón, nếp ướt thì bết, cả hai khô quá thì bột không bám. Bài này giải thích từng công đoạn và cách điều chỉnh để đạt độ tơi mong muốn.

Xôi vò khác các loại xôi đậu xanh ở chỗ nào

Xôi đậu xanh thông thường là nếp trộn với hạt đậu xanh đã ngâm, đồ chung, ra những hạt đậu vàng nằm xen giữa hạt nếp trắng. Xôi vò thì khác: đậu xanh được nấu chín và tán thành bột, sau đó bột phủ lên từng hạt nếp. Kết quả là toàn bộ hạt xôi đều vàng, rời nhau, không dính thành khối như xôi thường. Chữ "vò" chỉ chính động tác dùng tay vò, xát nhẹ cho bột bám đều vào hạt.

Độ tơi của xôi vò đến từ lớp bột đậu bao quanh hạt: hạt nếp vốn dính nhờ tinh bột ở bề mặt, khi được phủ một lớp bột đậu khô và chút chất béo, bề mặt dính ấy bị che lại. Vì vậy, nếu bột đậu không đủ phủ hoặc bị ướt, hạt nếp sẽ lộ ra và dính vào nhau.

Xôi vò có thể ăn không, ăn kèm chè, hoặc dùng trong mâm cúng. Nhiều nhà ở Hà Nội vẫn giữ thói quen ăn xôi vò với một bát chè nóng; mỗi nhà một kiểu chè đi kèm. Ở đây chỉ bàn phần xôi; cách nấu các loại chè có bài riêng ở danh mục công thức chè.

Một điểm nữa phân biệt xôi vò với các món xôi khác là cách nêm. Xôi vò truyền thống gần như không ngọt, vị đến từ nếp, đậu bùi, chút muối và mùi mỡ. Chính vì nhạt nên nó hợp với chè ngọt đi kèm, hoặc với món mặn khi ăn thay bữa. Ai quen xôi ngọt có thể thấy xôi vò mộc hơi lạ miệng lúc đầu; nếm kỹ sẽ nhận ra vị bùi rất riêng của đậu xanh hấp.

Nguyên liệu cho khoảng một ký nếp

Tỉ lệ đậu và nếp quyết định độ phủ của bột. Tỉ lệ dưới đây là mốc phổ biến, thích nhiều đậu thì tăng thêm.

• Nếp khoảng một ký, hạt tròn đều, dẻo vừa; ngâm bốn đến sáu tiếng.
• Đậu xanh tách vỏ khoảng ba đến bốn lạng, tức khoảng một phần ba lượng nếp; ngâm hai đến ba tiếng cho mềm.
• Muối một thìa cà phê, chia vào nước ngâm nếp và bột đậu.
• Mỡ nước (mỡ gà, mỡ lợn) hoặc dầu ăn khoảng hai thìa canh.
• Đường tuỳ chọn: xôi vò truyền thống không ngọt hoặc chỉ hơi ngọt; có nhà trộn chút đường vào bột đậu.
• Nước cốt dừa tuỳ chọn, cho kiểu xôi vò dừa của một số gia đình.

Đậu xanh nên chọn loại tách vỏ sạch, hạt vàng đều, không mọt; đậu cũ quá thì lâu bở và bột không mịn. Cách chọn đậu chi tiết ở danh mục nguyên liệu.

Làm bột đậu xanh đúng độ khô

Đây là khâu quyết định. Bột đậu cho xôi vò phải mịn, tơi, gần như bột khô ẩm nhẹ, không phải đậu đánh nhuyễn sệt như nhân bánh.

1. Đậu xanh ngâm mềm, đãi sạch, để ráo.
2. Hấp đậu trên xửng khoảng hai mươi đến hai mươi lăm phút đến khi bóp nát dễ dàng. Hấp tốt hơn luộc, vì luộc đậu ngậm nước, bột sẽ ướt.
3. Khi đậu còn nóng, cho vào cối giã hoặc dùng máy xay khô, tán thật mịn. Có thể rây qua rây thưa để loại hạt còn vón.
4. Trộn một nhúm muối và chút đường nếu muốn vào bột.
5. Nếu bột còn ẩm, dàn mỏng ra mâm để nguội và se lại, có thể rang rất nhẹ trên chảo không dầu, lửa nhỏ, vài phút, đảo liên tục để bột khô bớt nhưng không cháy.
6. Chia bột làm hai phần: phần lớn để vò với nếp, phần nhỏ để rắc lên mặt lúc cuối.

Thử độ khô bằng cách nắm một nắm bột rồi mở tay: bột giữ hình nhưng chạm nhẹ là vỡ tơi ra là vừa; bột dính thành cục, để lại vết ướt trên tay là còn ẩm.

Đồ nếp và vò với bột đậu

Có hai cách phổ biến; cách dưới đây đồ nếp gần chín rồi mới vò, cho hạt tơi nhất.

1. Nếp ngâm đủ, xả sạch, để ráo kỹ hơn bình thường, vì nếp ướt sẽ làm bột đậu nhão.
2. Đồ nếp lần một khoảng hai mươi đến hai mươi lăm phút, đến khi hạt đã trong khoảng bảy tám phần, còn hơi cứng ở lõi.
3. Đổ nếp ra mâm rộng, xới tơi, trộn đều mỡ nước hoặc dầu khi nếp còn nóng để mỗi hạt có một lớp trơn mỏng.
4. Để nếp bớt nóng một chút cho đỡ bỏng tay, rắc phần bột đậu đã chia vào, dùng hai tay vò nhẹ, xát qua lại cho bột bám đều quanh từng hạt. Không bóp mạnh làm nát hạt.
5. Cho nếp đã vò bột trở lại chõ, rải tơi, đồ lần hai khoảng mười lăm đến hai mươi phút đến khi hạt chín hẳn.
6. Đổ ra, xới tơi, rắc phần bột đậu còn lại lên và trộn nhẹ để những hạt chưa đủ bột được phủ thêm.

Cách thứ hai là trộn bột đậu vào nếp sống đã ngâm ráo rồi đồ một lần. Cách này nhanh hơn, nhưng bột đậu dễ hút hơi nước trong lúc đồ, hạt kém tơi hơn; hợp với người không cần xôi thật rời.

Lỗi hay gặp với xôi vò

Gần như mọi lỗi của xôi vò đều liên quan tới độ ẩm của bột hoặc của nếp:

Khi mới tập, nên làm mẻ nhỏ chừng nửa ký để cảm được độ ẩm của bột và nếp; xôi vò là món mà tay quen quan trọng hơn công thức.

Xôi vò làm bằng nồi cơm điện và cách giữ tơi khi để lâu

Nồi cơm điện làm xôi vò được nếu dùng cách hấp trên xửng: đồ nếp gần chín trên xửng, đổ ra vò bột, rồi hấp lại lần hai. Cách nấu trực tiếp trong lòng nồi không hợp với xôi vò, vì nước dưới đáy sẽ làm bột đậu nhão và xôi bết lại.

Xôi vò để nguội vẫn khá tơi nhờ lớp bột và chất béo, nhưng hạt sẽ cứng dần. Muốn ăn trong buổi, ủ xôi trong thố có lót lá chuối, đậy kín. Nếu để sang hôm sau, cho vào hộp kín cất ngăn mát và hấp lại trước khi ăn; khi hấp có thể rắc thêm chút bột đậu khô nếu thấy mặt xôi ướt. Không nên quay vi sóng lâu, vì phần bột ngoài khô cứng trong khi lõi chưa mềm.

Xôi vò dùng cúng thì nên làm trong ngày, xới tơi, đặt đĩa lót lá, không nén chặt để giữ được nét tơi đặc trưng. Việc nén xôi vò vào khuôn thường không đẹp bằng xôi gấc hay xôi trắng, vì hạt rời không giữ hình; nhiều nhà vun thành ngọn tròn trên đĩa là đủ.

Dụng cụ cho xôi vò: cối, máy xay, rây và mâm rộng

Xôi vò không cần dụng cụ đặc biệt, nhưng vài món đồ giúp công việc nhanh và đều hơn hẳn. Trước hết là dụng cụ tán đậu. Người xưa dùng cối đá hoặc cối gỗ giã đậu khi còn nóng, bột ra mịn và tơi vì giã đến đâu hơi nước thoát đến đó. Máy xay khô hoặc máy xay đa năng làm nhanh hơn, nhưng nếu đậu còn nóng và nhiều hơi, bột dễ bết ở thành cối xay; nên để đậu bớt hơi vài phút, xay từng mẻ nhỏ.

Một chiếc rây thưa giúp loại những vụn đậu chưa nhuyễn, cho lớp bột phủ trên hạt nếp mịn và đều màu. Không có rây, có thể dùng thìa miết bột qua rổ nhựa lỗ nhỏ.

Mâm hoặc khay rộng là thứ quan trọng nhất khi vò. Nếp phải được dàn mỏng để xới, trộn mỡ và vò bột; vò trong một chiếc nồi hẹp sẽ phải bóp mạnh, làm gãy hạt và bột không đều. Nếu ngại bỏng tay, đeo găng tay nilon thực phẩm, nhưng găng mỏng vẫn giữ được cảm giác hạt. Cuối cùng là chõ hoặc nồi hấp có lót khăn mỏng: khăn giúp nhấc xôi ra mâm nhanh giữa hai lượt đồ, tránh làm vỡ lớp bột vừa vò.

Xôi vò dừa, xôi vò ngọt và các biến tấu

Ngoài kiểu xôi vò mộc chỉ có nếp, đậu, muối và mỡ, nhiều gia đình có cách làm riêng. Xôi vò dừa thay một phần mỡ bằng nước cốt dừa đặc: trộn nước cốt vào nếp khi đổ ra mâm sau lượt đồ một, rồi mới vò bột. Nước cốt cho hạt béo và thơm hơn, nhưng cũng mang thêm nước, nên phải dùng cốt đặc, lượng ít, và bột đậu phải thật khô để bù lại.

Xôi vò ngọt trộn chút đường vào bột đậu trước khi vò, hoặc rắc đường lên mặt khi ăn. Đường hút ẩm, nên trộn quá nhiều đường vào bột sẽ làm bột ướt nhanh, xôi kém tơi; nếu thích ngọt, rắc đường khi ăn là cách giữ hạt rời tốt hơn.

Có nơi làm xôi vò với hạt sen, hoặc trộn thêm một ít đậu xanh nguyên hạt hấp chín vào để có độ bùi. Lại có cách ăn xôi vò mặn với ruốc, chả hay thịt kho. Các biến tấu này đều dựa trên cùng một nguyên tắc: giữ cho bề mặt hạt nếp khô và được phủ kín bởi bột đậu. Thêm thứ gì có nước vào, cần tính đến chuyện bột sẽ bị ướt và điều chỉnh bằng cách rang se bột hoặc bớt nước ở chỗ khác.

Câu hỏi thường gặp

Xôi vò có cần đồ hai lần không?

Đồ hai lần, lần đầu cho nếp gần chín, sau đó vò bột và đồ lần hai, cho hạt tơi và bột bám chắc nhất. Đồ một lần với bột trộn vào nếp sống cũng được nhưng hạt dễ dính và bột dễ ướt. Nếu cần xôi vò rời từng hạt như kiểu Hà Nội, nên đồ hai lần.

Vì sao bột đậu xanh làm xôi vò phải hấp chứ không luộc?

Luộc làm đậu ngậm nhiều nước, khi tán ra bột ướt và dễ vón cục, không bám mỏng được lên hạt nếp. Hấp giúp đậu chín bở mà vẫn khô ráo, tán mịn dễ hơn. Nếu đã luộc, có thể để ráo thật kỹ rồi rang se bột trên chảo lửa nhỏ.

Tỉ lệ đậu xanh và nếp cho xôi vò là bao nhiêu?

Mốc phổ biến là khoảng một phần đậu cho ba phần nếp tính theo khối lượng khô. Thích lớp bột dày, vàng đậm thì tăng đậu lên khoảng một phần đậu cho hai phần rưỡi nếp. Ít đậu quá thì bột không đủ phủ hết hạt, xôi lấm tấm trắng và dễ dính.

Xôi vò có dùng mỡ hành không?

Xôi vò truyền thống thường chỉ trộn mỡ nước hoặc dầu để hạt trơn, không có hành. Mỡ hành phi thường đi với xôi xéo hoặc các loại xôi mặn. Có nhà thích thêm chút hành phi lên xôi vò ăn mặn, đó là biến tấu theo khẩu vị riêng.

Xôi vò để được bao lâu?

Ở nhiệt độ phòng nên ăn trong ngày, nhất là khi trời nóng vì bột đậu dễ chua. Muốn để lâu hơn, để nguội, cho vào hộp kín cất ngăn mát hoặc ngăn đá, khi ăn hấp lại. Thấy mùi chua, nhớt hay mốc thì bỏ đi, không cố hâm lại.

Người ăn chay có làm xôi vò được không?

Được. Thay mỡ động vật bằng dầu thực vật có mùi nhẹ, hoặc một ít nước cốt dừa đặc trộn vào nếp trước khi vò bột. Phần còn lại giữ nguyên. Xôi vò chay vẫn tơi nếu nếp được trộn đều chất béo khi còn nóng và bột đậu đủ khô.